食文化の基本構造
寒冷乾燥の草原・山岳環境に適応した「肉＋乳＋小麦粉」を三本柱とする食体系である。遊牧生活に即した保存技術（乾燥・発酵・燻製）が高度に発達し、特に乳製品加工技術は世界的にも独特な発展を遂げている。
乳製品体系：ツァガーン・イデー（白い食べ物）
モンゴル語で「白い食べ物」を意味し、乳製品全般を指す文化概念である。遊牧民は乳の成分を段階的に分離・加工し、多様な製品を生み出す技術体系を確立している。
家畜別の乳質特性
各家畜の乳は成分比率と用途が異なる（Y.ツェヴェル『モンゴルの白い食べ物』1959）。
| 家畜 | 濃度 | 脂肪分離量 | 蛋白質 | 糖分 | 水分 | 茶への適性 | 特徴 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 羊 | 最濃厚 | 少 | 多 | 多 | 少 | 最良 | 発泡性良好 |
| 山羊 | 濃厚 | 少 | 多 | 中 | 少 | 良 | 鋭い風味 |
| ヤク | 濃厚 | 最多 | 多 | 多 | 中 | 中 | 高脂肪・鋭い風味 |
| 牛 | 中濃度 | 中 | 中 | 中 | 中 | 中 | バランス型 |
| 馬 | 稀薄 | 中多 | 中 | 少 | 多 | 不良 | アイラグ専用 |
| ラクダ | 濃厚 | 極少 | 多 | 少 | 中 | 最良 | 茶に最適 |
医療的効能：羊・山羊の生乳は解毒作用が最も強い。ラクダ乳は湿疹・呼吸器疾患に有効。馬乳酒は栄養・ミネラルに富む。
乳の加工技術体系
第一段階：クリーム分離（өрөм байлгах）
基本技法：沸騰直前まで加熱した乳を浅い容器に分注し、冷却してクリーム層を形成させる。
容器別収量：小容器に分散させるほど収量が増加する。再加熱すると更にクリーム層が厚くなる。
温度管理：
- 過熱：クリームが溶解し分離不能
- 過冷：クリームが固化し分離不能
- 最適：微温状態で一昼夜静置
クリーム製品群：
| 製品名 | 製法 | 用途 | 保存性 |
|---|---|---|---|
| ウルム／オロム (öröm) | 生クリーム層 | そのまま食用・茶に溶解 | 短期 |
| 乾燥オロム | オロムを薄く延ばして乾燥 | 儀礼菓子・贈答品 | 長期 |
| ウル・ボブ (ul boov) | オロムに穀物・果実を挟み層状成形 | ツァガーンサル供饌 | 中期 |
第二段階：バター抽出
抽出法：
- 攪拌法：乳・アイラグを専用容器で攪拌し、脂肪を凝集させる
- 煮沸法：収集したオロムを煮沸して脂肪を分離する
シャル・トス (shar tos)：澄ましバター（ギー相当）
| 原料別 | 香り | 色 | 風味 | 特性 |
|---|---|---|---|---|
| 羊・山羊（ボグ・マル） | 弱 | 淡黄 | 最良 | 最高品質 |
| 牛・ヤク | 強 | 黄 | 良 | 濃厚 |
| ヤク単独 | 極強 | 濃黄 | 良 | 高脂肪 |
| ラクダ | 弱 | 白 | 良 | 清澄 |
| アイラグ由来 | 弱 | 褐色 | 独特 | 発酵風味 |
医療的価値：数年熟成したシャル・トスは外用薬として重視される。凍傷・皮膚疾患の治療に用いる。
ツォヴ（残留固形分）：シャル・トス抽出後の残渣。穀物粉・ジムスギー・アールール粉を混ぜて「ツァガーン・トス（白いバター）」として消費する。肉食の毒を中和する効能があるとされる。
第三段階：発酵乳製品
タラグ（tараг）：発酵乳
製法：
- 脱脂後の微温乳に発酵種（前日のタラグ／ホールモグ／アールール粉）を混入
- 容器に密封し2-4時間静置
- 固化後、表面を平滑化して完成
種の量と品質の関係：
- 種が多い→強酸性・品質低下
- 種が少ない→発酵不全
- 種が強酸性→少量で可
- 温度管理：過熱で凝固異常、過冷で発酵不全
家畜別特性：
- 羊タラグ：最も酸味が強く風味良好。食味最良だが効能は中程度
- 牛タラグ：中程度の酸味。最も整腸効果が高い
- 山羊タラグ：牛に近い。湿疹・皮膚疾患に有効
医療効能：肉食の毒素中和、湿疹治療、肺疾患・喘息改善。新鮮なものほど効能が高い。
ホールモグ（hoormog）
タラグを乳で希釈し発酵を進めた飲料。一部地域では「タラギーン・ホールモグ」と呼ぶ。
ウンダー（undaa）
牛乳タラグを乳で希釈し日光下で温め、発酵・発泡させた飲料。湿疹・肺疾患・喘息に極めて有効とされる。消化効能が最も高い。
アイラグ（airag）
牛・羊・山羊のタラグ／ホールモグを大型容器（ホホール／トルフ）に貯蔵し、発酵種を加えた乳で希釈・攪拌を繰り返して発酵を進めた飲料。
- 牛アイラグ（ükhrii airag）：牛タラグ由来
- 羊アイラグ（khonii airag / baga maliin airag）：羊・山羊タラグ由来
馬乳酒・駱駝乳酒：
- 馬乳酒（güünii airag）：馬乳は自然発酵しないため、強酸性の発酵種で強制発酵させる。肺疾患・肉食毒素の中和に最も有効。
- 駱駝乳酒（ingenii airag）：駱駝乳を同様に発酵。強い風味で効能良好。
文化的地位：馬乳酒は「白い食べ物」の中で最も尊貴な食品とされ、祝祭・宗教儀礼・公的行事で必ず供される。UNESCO無形文化遺産登録。
第四段階：乾燥乳製品
エーズギー（ээзгий）
製法：発酵乳（タラグ／ホールモグ）を煮詰めて黄色水分（шар сүү）を除去するまで攪拌し、平板に延ばして日光乾燥。
種類：
- 羊エーズギー：風味最良
- 牛エーズギー：羊に劣る
- 混合エーズギー：一般的
用途：そのまま食用、またはオロム・トス・ツォヴの混合材料として消費。単独での多量摂取は消化に負担。
ビャスラグ（бяслаг）：発酵乳圧搾品
製法：
- 乳を発酵させて固形分（ээдэм）を生成
- 布で濾過し圧搾して黄色水分を除去
- 方形に成形して乾燥
形状別名称：
- ビャスラグ：方形（儀礼用は必ず方形）
- ブーン・ビャスラグ：円形
- ズルヘン・ビャスラグ：心臓形
種類：
- 生乳ビャスラグ（түүхий сүүний бяслаг）：脱脂しない乳で製造。高脂肪で風味最良
- 脱脂乳ビャスラグ（болсон сүүний бяслаг）：オロム除去後の乳で製造
薄切りして乾燥させ長期保存する。生乳ビャスラグが最適。
アールール（aaruul）：乾燥チーズ
製法：アールツ（濾過圧搾したタラグ残渣）を多様な形状に成形して乾燥。
形状別分類：
- ドゥルヴォルジン・アールール：方形切断
- ビャサルガン・アールール：布濾圧搾後に切断
- フルード：塊を糸で切断
- アトガマル・アールール：手で握り成形
- バズマル：指の間から絞り出し成形
- ホルホイ・アールール：穴開き器具から押し出し（虫形）
- メルヒー・アールール：4指で窪みを作り平板成形（蛙形）
- ゾースン・アールール：硬貨形
- ヘヴィーン・アールール：型押し成形
風味付加：乳・オロム・ツォツギー・砂糖・ブラム（飴）・ジムス（干し葡萄・アンズ・ナツメ等）を混入して多様化。
ツォルム（цөрөм）／タシュラガ（ташлага）
羊・山羊の生乳を容器に貯蔵し長期発酵させた保存食品。脂肪・蛋白質が均衡し、酸味が強く風味良好。アールール製造またはツォヴの混合材料とする。
ツォル：ツォルムから作ったアールール。
第五段階：混合加工品
| 製品名 | 原料構成 | 特徴 |
|---|---|---|
| ズーヒー (зөөхий) | 新鮮オロム＋穀物粉＋エーズギー | 煮込んで練り上げた甘味食品 |
| フトガムシ (хутгамш) | 液状オロム＋エーズギー粉 | 混合ペースト |
| ボルゾン (борзон) | シャル・トス＋エーズギー粉 | 高エネルギー混合食 |
蒸留酒体系
シミーン・アルヒ（乳蒸留酒）
原料：アイラグを蒸留釜（тогоо）で蒸留して製造。
蒸留法：
- 密閉蒸留（битүү нэрэх）：蒸留釜に蓋型冷却器（бүрхээр）を載せ、内部に吊るした容器で凝縮液を回収
- 開放蒸留（задгай нэрэх）：蓋型冷却器内に傾斜板（халбага）を設置し、溝（цорго）を伝わせて凝縮液を外部容器に導く
前処理：濃厚アイラグ（өтгөний айраг）を加熱し、冷アイラグと攪拌して脂肪を分離・除去してから蒸留する。過熱・過冷は品質低下を招く。
蒸留工程：蓋型冷却器上の小鍋（жалавч）に冷水を注ぎ、加熱蒸気を冷却。水を4-7回交換して段階的に留液を回収。
留分分類：
- オヒ（охь）：初留（1-3回目）。最高品質・高アルコール
- アルヒ（архи）：中留（3-6回目）。標準品質
- スヴス（сувс）：後留（6回目以降）。低アルコール・水様
家畜別特性：
| 原料 | 風味 | 効能 | 備考 |
|---|---|---|---|
| 羊・山羊アイラグ | 柔和 | 中程度 | ボグ・マルィン・アルヒ |
| ラクダアイラグ | 辛口 | 良好 | インゲニー・アルヒ |
| 馬アイラグ | 辛口 | 低い | グーニー・アルヒ |
| 牛アイラグ | 柔和・辛口 | 最良 | ウフリーン・アルヒ。消化効能最高 |
混合蒸留（бэсрэгийн архи）：ラクダ・馬アイラグを他家畜アイラグと混合して蒸留。風味は良好だが効能は低い。
再蒸留酒：
- アルズ（арз）：アルヒを再蒸留。極辛口・長期保存可
- シャルズ／ホルズ／ホル：順次再蒸留。伝統的には実施されない
回し蒸留（хариулан нэрэх / буцааж нэрэх）：アルヒをアイラグと混合して再蒸留。品質が飛躍的に向上。
ダルス（дарс）：アルヒ／シミーン・アルヒにジムス・香辛料・薬草を浸漬した薬用酒。慢性疾患治療に用いる。
ツァガー（цагаа）／アールツ（аарц）
ツァガー：蒸留後の残渣アイラグ／煮詰めたタラグ・ホールモグ。強酸性で風味・効能良好。湿疹治療に極めて有効。
ボズ（боз）：ツァガーにアイラグ由来のシャル・トスを混ぜて煮込んだ飲料。腹部膨満・体力低下・発汗促進に有効。
シャルフマグ（шалхмаг）：熱いツァガーに冷乳を注いだ飲料。微酸性で風味良好。
ジェーレム（ээрэм）：蒸留釜の蓋内側に付着した凝固残渣。柔和な酸味。アールール製造またはそのまま食用。
アールツ（аарц）：ツァガーを布濾過して黄色水分（шар сүү / шар ус）を除去した濃縮固形分。ツァガーより柔和で濃厚。アールール・フルード製造の主原料。乳で希釈して消費、または料理の混合材料とする。
乳茶体系
スーテー・ツァイ（suutei tsai）：塩乳茶
モンゴル食文化の中心的飲料。茶葉＋乳＋塩の組み合わせ。
基本レシピ：
- 茶葉を水で煮出す
- 乳を加えて加熱
- 塩で調味
変種：
- スールテイ・ツァイ：羊尾脂（脂尾）を加えた高脂肪乳茶
- オロム乳茶：オロムを溶解した濃厚乳茶
- バンシタイ・ツァイ：小型餃子（バンシ）入り乳茶。食事として消費
乳の選択：羊・山羊・ヤク・牛・ラクダ乳を使用。馬乳は不適（泡立ちが悪い）。ラクダ乳が最適。
肉料理体系
羊を中心に、牛・ヤク・馬・ラクダ・山羊を地域条件に応じて利用する。
主要調理法と代表料理
石焼き・圧蒸系
- ホルホグ (khorkhog)：焼け石＋密閉鍋で圧蒸する伝統技法。肉・野菜を投入し密封。石が物理的な「圧と湿熱」を生み出す
- ブードゥグ (boodog)：家畜の皮袋・腹腔を鍋代わりにする豪快調理
点心・餃子系
| 品目 | 調理法 | 特徴 |
|---|---|---|
| ブーズ (buuz) | 蒸す | ツァガーンサルの主役料理 |
| ホーショール (khuushuur) | 揚げる | ミートパイ状。都市部定番 |
| バンシ (bansh) | 茹でる／蒸す | 小型餃子。スープ・乳茶に投入 |
麺・粉物系
- ツイヴァン (tsuivan)：太麺＋肉野菜の炒め蒸し
- グリルタイ・シュル (guriltai shul)：麺入りスープ
- バンタン (bantan)：炒り粉団子のスープ
保存肉
ボルツ (borts)：干し肉。冬季に製造し粉末化してスープに利用する長期保存食。
祝祭と儀礼食：ツァガーンサル
モンゴル旧正月の伝統的供饌体系。
主菜
- ウーツ (uuts)：蒸し羊の背（地域により牛の胸骨＝オウゥチュー）
- ブーズ：大量に準備される蒸し餃子
供饌
- ウル・ボブの奇数層盛り（3・5・7・9層）
- アールール／オロム／シャル・トスなどツァガーン・イデー
- スーテー・ツァイ
- 馬乳酒（最尊貴の飲料）
地域別食文化
西部：バヤン・ウルギー県
特徴：カザフ系住民の食文化圏
- カズィ (kazy)：馬肉ソーセージ。部位別に kazy / shuzhyk / karta
- ベシュバルマク：カザフ系麺料理
北部・高地：フブスグル県
特徴：高地牧畜圏。ヤク乳製品の濃度・品質が高い
- 濃厚なオロム・シャル・トス
- 寒冷条件下の保存技術
南部：ゴビ砂漠周縁
特徴：ラクダ乳文化圏
- ホールモグ（ラクダ乳発酵飲料）
- 移動遊牧に適した高脂肪・高エネルギー食
都市部：ウランバートル
特徴：伝統＋都市型アレンジの融合
- 食堂定番メニュー：ブーズ／ツイヴァン／ホーショール／グリルタイ・シュル／バンシタイ・シュル
乳製品の長期保存技術
生乳保存
基本原則：煮沸・攪拌の頻度が高いほど腐敗耐性が向上。羊・山羊乳が最も保存性良好。
技法：
- 攪拌保存：搾乳直後に煮沸し、3分の1を攪拌除去。残りを密閉容器で冷暗所保存→約1ヶ月保存可
- 茶殻添加：茶殻または粗塩を少量加えて煮沸し、3分の1を攪拌除去→約1ヶ月保存可
- 定期攪拌：毎日定時に煮沸・攪拌→無期限保存可
注意点：過度の攪拌は乳を稀薄化し、茶への展開性を低下させる。
粉乳製造
技法：
- 生乳に穀物（黄色飯・タタル蕎麦）を混ぜて煮沸
- エーズギー状に煮詰めて日光乾燥
- 粉砕・篩別・密閉保存
または
- 無鉄製容器で生乳を薄層加熱・乾燥
- 乾燥皮膜を反復製造
- 粉砕・篩別・密閉保存
復元法：粉乳を微温水で24時間以上浸漬。液状乳での浸漬が最良。
歴史的背景：粉乳製造は遊牧民には普及せず、都市住民・ラマ僧の間で局所的に実施された。
ビャスラグ保存
生乳ビャスラグを薄切り乾燥し、粉砕・篩別・密閉保存→無期限保存可。
混同注意：非モンゴル料理
モンゴリアンBBQ
台湾・台北で1950年代に考案された鉄板炒め料理。モンゴルの伝統料理ではない。
ジンギスカン（成吉思汗）
日本の羊焼肉料理。農水省も郷土料理として記載。モンゴル料理との混同は誤り。
食文化の本質
「焼肉＝モンゴル料理」という短絡は実態と乖離している。実際の調理技法は茹でる・蒸す・石焼き圧蒸が中心である。乳製品体系が料理全体の「出汁と脂」を支える構造であり、ホルホグの熱石は物理的な「圧と湿熱」をもたらす調理ツールとして機能している。
クイックリファレンス：必須語彙
肉料理
ホルホグ／ブードゥグ／ブーズ／ホーショール／ツイヴァン／グリルタイ・シュル／バンタン／ボルツ
乳製品
アイラグ／タラグ／ホールモグ／ウンダー／アールール／エーズギー／ビャスラグ／アールツ／ツァガー／オロム／シャル・トス／スーテー・ツァイ
蒸留酒
シミーン・アルヒ／アルズ／ダルス／ボズ
儀礼菓
ウル・ボブ／ボールツォグ
地域特産
カズィ（西部）／ホールモグ（ゴビ圏）／ヤク乳製品（北部高地）
主要参考資料：
UNESCO無形文化遺産データベース
Я. Цэвэл『モンゴルの白い食べ物』（モンゴル人民共和国科学・高等教育委員会歴史研究所、1959年）
観光公式 “Taste of Mongolia”