国立公文書館が運営しているアジア歴史資料センター(http://www.jacar.go.jp/)には、明治期から第二次世界大戦終結までの期間に関する情報が公開されている。この中には、「外蒙古活仏代表持参書類」という資料が存在する。当時のモンゴル人民共和国、いわゆる外蒙古の活仏の使者が持参した書簡だ。 公開されている画像のうち、最初の数ページは日本語による説明、封筒の表書きの写真などであり、残りのページは手書きのモンゴル語(蒙古文字)による手紙文となっている。活仏の直筆によるものかは不明だが、非常に美しい筆跡である。ただ、注意しなければならないのは、蒙古文字の文章は左から右へと改行されるという事情を知らない人が画像化を行ったらしく、書簡の冒頭部分が後ろのページにきており、閲覧する際には「白い白馬」の言葉遊びよろしく、「前へ前へと後戻り」しながら読み進めなければならない。 書簡にざっと目を通したところ、ロシアの影響で共産主義化した人民党らの勢力による窮状が記され、活仏から日本国天皇に宛てて支援を要請する旨などが綴られている。活仏の使者が日本側との面会を果たしたのは1923年(大正十二年)の5月19日であるが、モンゴルは人民革命の渦中にあった。ちょうどその翌年の1924年5月20日には、当の活仏が死去している。これを機に、モンゴルは君主制を廃して共和制による「モンゴル人民共和国」を宣言するに至った。こうして、モンゴル人民革命党の一党独裁による長い社会主義の時代が始まったのである。 この書簡の背後には、何か大いなる物語が隠されているのかもしれないが、あいにく私はモンゴル史は専門ではないので、これ以上の言及は控えたい。事実、当該書簡がどの程度の史料的価値を持つのか見当もつかないが、当時のモンゴル語を知る上でも非常に興味深く、言語資料としても十分な価値を持つものである。

東京外国語大学付属図書館には、貴重なモンゴル語の木版本のコレクションが収められている。これらの一部は、同図書館で2003年に行われた特別展示のパンフレットから伺い知ることができる。 .http://www.tufs.ac.jp/common/library/guide/shokai/tenji4.pdf 以下の説明は、東京外国語大学付属図書館報『Castalia』第6号に掲載の二木 博史「木版文化の世界」からの抜粋である。 東アジアでは、金属活字を用いた印刷技術が普及する前の時代には、木版印刷が重要な役割をはたしていた。モンゴル語の印刷物の場合も、元朝以来の数百年にわたる木版の時代の後、短い石版印刷の時期を経て、20世紀の10年代から活版印刷が主流になった。 モンゴル語の木版印刷の代表的なものは、北京版とよばれる、おもに清代に北京で出版された書物である。東京外国語大学附属図書館には、約20点のモンゴル語の北京版が所蔵されてきた。ジャンルからみると、対訳語彙集と仏典が大部分である。これらは、1910年代から1940年代の時期に、当時の教官等によって北京で購入されたものと推定される。 さらに、現在進行中のＣＯＥプログラム「史資料ハブ地域文化研究拠点」の予算により、モンゴル語の北京木版本を６点購入した。ロシア帝国時代、シベリアで刊行されたブリヤート版など、計11点の木版本も併せて購入したので、本学図書館のモンゴル語の木版本のコレクションは、40点ちかくになった。この所蔵数は世界に誇れるものである。 ＜出典＞二木 博史, 「木版文化の世界——北京版モンゴル語文献を中心に——」, 『Castalia = 知の泉（東京外国語大学附属図書館報）インターネット版第3号』, 2003.

先日、ふと何気なしに本棚にあるモンゴル語の辞書の数を数えてみた。せいぜい20～30冊ぐらいだろうと思っていたのだが、先月モンゴルの友人に頼んで取り寄せたモンゴル語の専門用語辞典が加わってかなり冊数が増えたので、ちょっと確認してみようと思ったのだ。 数え始めてみると、あるわあるわで、ちょうど128冊だった。煩悩の数すら優に超えている。一部には一般的な辞書や復刻版のものなど、簡単に手に入るものも含まれているとはいえ、私がモンゴルに留学中に足しげく本屋、古書店に通って購入したもの、知り合いのツテで入手したものなども数多く含まれている。中には、もう二度と手に入らないだろうと思われるような希少本もある。 すでに、私の運営している「モンゴル語の穴ぐら(http://itako999.blog41.fc2.com/)」というサイトでは、モンゴル語辞書のデータベースを作成中である。私の蔵書だけでなく図書館の蔵書も含めて、重要なものからぼちぼちと紹介しはじめているのだが、何分すべて一人で手作業でやっているので、なかなか追いつかない。それでも今日は早稲田大学図書館の蔵書を中心に、近代のモンゴル語辞書、モンゴル語教科書の何冊かについてまとめることができた。 日本では、昭和初期にモンゴル語の辞書が何冊も出版された時期があったが、ここ10年ほどの間にも相次いで何冊か出版されている。これを個人的に第一次モンゴル語ブーム、第二次モンゴル語ブームと名付けたい。これが一時的なブームで終わってしまうことなく、日本におけるモンゴル語学の伝統を絶やすことなく、後世に伝えていければと思う。あまりたいした貢献はできないが、火種を守る火かき番ぐらいのことはできるのではなかろうか。 古今東西で世に出回っているモンゴル語の辞書は、専門用語集まで含めると、推定で400～500冊ほどなのではないかと思う。気の長い話だが、少しずつ目録を整理していこうと思う。

今日、モンゴルの乳製品についての資料をあさっていたら、田中克彦教授の論文を入手することができた。『一橋論叢』(1977)に掲載の「モンゴルにおける乳製品を表す語彙について」というもので、下記に示したURLにおいて公開されている。 http://hermes-ir.lib.hit-u.ac.jp/rs/bitstream/10086/11636/1/ronso0770300390.pdf 論文の趣旨としては、梅棹忠夫「モンゴルの乳製品とその製造法」(1955)が、画期的かつ従来の研究のうち最も優れたなものである点を評価した上で、モンゴル国において発表された論文を参照しつつ梅棹論文の説明内容に疑問を投じ、さらに自ら考察にを行って、より合理的な説明付けを試みるというものである。 まず田中教授は、モンゴル語においては乳製品の加工法が動詞によって細かく区別されている点に注目し、出来上がった製品を中心としてではなく、工程を中心とした系統化を提唱している。 最終的に、モンゴルにおける乳加工を抽象化、簡略化して説明していくと、p19の2･4のような図としてまとめられるという。認知科学的な言い方をすれば、「スキーマの抽出」を試みたわけである。田中教授は言語哲学的なものの考え方をする人物であるし、同論文中ではパラダイムという用語が使われている。だから、あえて言語学的、哲学的に言うならば、「乳加工におけるパラダイムの発見」とでもいうべきか。 この論文は、ある程度モンゴル語に詳しい人でなければ、読んでもさほど面白いものではないかもしれないが、多少なりともモンゴル語に首を突っ込んで、乳製品の用語の複雑さに頭を悩まされたことのある人が読めば、学術的な興味を十二分に満足させられる(ぶっちゃけて言えば、分かる人が読めば、めっちゃめちゃ面白い論文なのだ)。 残念ながら、田中克彦氏は言語学の研究者らの間ではあまり高い評価を受けていない。その原因のひとつとして、記述言語学的な研究をあまりしてこなかったことが挙げられる。あまりにも高度な抽象化を好むあまり、個々の言語現象を軽視する態度が言語学者達の不評を買っているようだ。さりとて、現在の言語学界における一大潮流ともいうべき理論言語学からも一線を画す態度を取っている。それ故、田中教授の著作だけを読んで、言語学が分かったような気分になることはお勧めできない。 このようにいろいろと批判材料はあると思うが、主に若い頃に氏が精力的に行った研究の業績はそれを補って余りあるし、氏が一流の言語学者、モンゴル学者であることには変わりない。付け加えていうならば、言語学の真髄とは、一見無秩序で雑多な表面的な言語現象から、その奥に隠れた規則性および抽象的な構造を見出すことにある。

牛乳から作られるどぶろくは、馬乳酒とはやや製法が異なっており、とても酸っぱくてそのままでは飲めない。その多くは蒸留酒の原料となる。逆に馬乳酒を蒸留することは稀である。馬乳酒はそのままでも十分飲用に適しているからなどの理由による。 中央アジアには馬乳酒を作る習慣を持つ民族が多数存在するが、世界広しと言えども、乳から蒸留酒を作る技術を持っているのは、おそらくモンゴル人だけではなかろうか。しかも、驚くべきことに、お酒の蒸留はチーズの製造というプロセスと表裏一体となって進められるのである。 蒸留して作られたお酒はモンゴル語でシミン・アルヒという。シムとは栄養、エッセンスなどを意味する語で、アルヒとはお酒のことである。蒸留の際に出来る酒かすのようなものはアルツといい、最終的には水気を切って乾燥させ、アーロールという名のモンゴルチーズへと加工される。 モンゴル国では、チーズといえば真っ先に頭に浮かぶがこのアーロールだが、内モンゴルではホロートという語がチーズ一般を指す名称としてよく使われる。内モンゴルにもアーロールという名称はあるが、耳にすることは稀だ。内モンゴルのモンゴル語にはts音はないので、ts→chとなり、したがってアルツはアルチという発音になる。したがって、アルツから作られたチーズはアルチン・ホロートといい、酸っぱいホロートという意味のフチテイ・ホロートとも呼ばれる。おおむねモンゴル国のアーロールと内モンゴルのアルチン・ホロートは似たようなものだが、元となる乳のどぶろくの製法が微妙に異なるため、全く同義というわけではない。 内モンゴルでは、乳のどぶろくの蒸留とは別のプロセスによって、酸っぱくないチーズの方がむしろ盛んに作られている。静置法によりジョーヘェを分離させるということはすでに述べたが、その下に溜まった脱脂乳も自然に酸敗して、エードスン・スーという乳製品になる。これを加熱してタンパク質を凝固させ、水分を切って乾燥させるとスーン･ホロードというチーズが出来上がる。モンゴル国では静置法は行われていないので、当然のことながらこのスーン・ホロートは作られない。 この他モンゴルには、ビャシラグという軟質チーズや、エーツギーという硬質チーズなどがある。ビャシラグは乳脂肪分を含んだまま作られることが多く、日持ちしない。エーツギーは乳清を除去しないまま煮詰めて作ったものである。 モンゴルの乳加工のうち、柱ともいうべき乳脂肪分の分離、脱脂乳や乳酒とチーズ製造の関係について、やや駆け足で見てきたが、だいたいのところはお分かりいただけただろうか。もちろん、ウルムの具体的な製法、どぶろくタイプの乳酒の多様な材料、馬乳酒の発酵原理、蒸留についての詳細など、より詳しく説明しようとすればいくらでも書けるのだが、それこそ一冊の本になってしまうので、今回はこの程度にとどめておこう。むしろ、枝葉末節にこだわって混乱するより、要点を押さえておいたほうがいいと思う。 さて、次回はいよいよ、バターオイルの精製についての説明である。ここまでの話で、まだよく分からないという方がいらっしゃったら、下記のURLをクリックして、メールフォームからご一報いただきたい。寄せられた質問内容に応じて、より分かりやすく記事を書き換えようかと思う。http://form1.fc2.com/form/?id=79664 逆に「だいたい分かった」という方がいたら、下のボタンをクリックして拍手していただければ幸いである。

モンゴル語の乳製品の名称は、一見すると実に複雑至極に思われるかもしれない。しかしながら、いくつかのポイントさえ押さえれば、比較的分かりやすいのではないかと思う。私も可能な限り理解しやすく記述するよう心がけるが、読んでいる方もそれなりに注意深く読んでいただければ幸いである。 まず、以下にポイントを整理して挙げたので、目を通していただきたい。 a) 乳の加工は主に、脂肪分を分離し、残りのタンパク質を凝固させるというプロセスをとる。b) 脂肪分を分離する方法には、代表的な2つのやり方がある。c) タンパク質の凝固方法にも何通りかある。d) 乳酒には、どぶろくタイプのものと蒸留酒タイプのものがある。 乳製品の加工方法はモンゴル国と内モンゴルでは多少異なる。また、同じものを指していても、方言的差異によって微妙に呼び名が異なる場合もある。モンゴル語についての予備知識として、以下のことを頭に入れておいていただきたい。 ・モンゴル国のモンゴル語にはtsとchの音の区別があるが、内モンゴルのモンゴル語ではすべてchの音になる。・モンゴル国のモンゴル語にはzとjの音の区別があるが、内モンゴルのモンゴル語ではすべてjの音になる。 概して、乳から脂肪分を分離するのは、保存を容易にするためである。分離された脂肪分を精製すると、最終的にバターオイルのようなものが抽出される。これらは中間の加工プロセスが異なっていても、すべてモンゴル語でシャルトスと呼ばれる。 西洋では乳脂肪分を遠心分離によって抽出してバターを作るという方法が一般的だが、モンゴルでは伝統的には遠心分離法は行われない。モンゴルにおける代表的なやり方としては、大まかにみて加熱攪拌法と静置法という2つの方法がある(分類名は筆者が便宜的につけたもの)。 過熱攪拌法とは、乳を柄杓で掬い上げるようにして泡立てながら加熱し、凝固したタンパク質の皮膜の下に脂肪分を集める方法である。この方法で作られたものをモンゴル語でウルムと呼ぶ。ウルムはこのままで食べることもできるし、シャルトスなどの原料にもなる。この方法は、現在のモンゴル国において最も一般的な手法である。 静置法とは、生乳を静置して上澄みのクリームラインを集める方法である。このクリーム状のものは、内モンゴルのモンゴル語でジョーヘェと呼ばれる。分離するまでの間に乳酸発酵も同時に進んでいるので、やや酸味がある。このままで食べることもできるし、シャルトスなどの原料になる。モンゴル国において、静置法はほとんど行われない。モンゴル国のモンゴル語でジョーヘェに相当する語はズーヒーだが、全く別のものを指す。 これらの残りのタンパク質を凝固させ、乾燥させるとチーズが出来上がる。西洋のナチュラルチーズでは、乳酸発酵させた乳にレンネット(凝乳酵素)を加えて凝固させるという方法をとるが、モンゴルではレンネットは用いない。乳酸の力を借りる点は一緒なのだが、加熱によって凝固させるという点が異なる。モンゴルのチーズは塩味をつけない、熟成させないというのも大きな特徴だ。 凝固させる材料となる乳としては、主に以下のものがある。 ・[乳酸発酵＋アルコール発酵]した脱脂乳・[乳酸発酵＋アルコール発酵]した全脂乳・乳酸発酵した脱脂乳・全脂乳＋酸乳・脱脂乳＋酸乳 これらの原料となる乳の種類と、その後の処理の仕方によって、様々に異なる風味のチーズが作られる。モンゴル語でそれらは別々の名称で呼び分け、区別されている。理論的には、この他にも脱脂していない乳酸発酵乳からもチーズは作れるのではないだろうか。構造主義をかじったことのある人間としては、ちょっと気になるところである。まあ、その辺の細かいツッコミは後にして先に進もう。 モンゴル国では、前述のウルムを作った残りの脱脂乳をボルソン・スーと呼び、それを乳酸発酵させて生乳を加えて攪拌するという工程を経て、「脱脂した乳酸発酵＋アルコール発酵乳」を作る。多くの場合、このプロセスに用いられるのは牛の乳であり、いうなれば牛乳で出来たどぶろくのようなもので、アイラグと呼ばれる。 モンゴル語では、もともと乳で作られたどぶろくのような酒を総称してアイラグと呼んでいる。だから、牛乳で作られたどぶろくは「ウネーニー・アイラグ」、馬乳酒として有名な馬の乳で作られたどぶろくは「グーニー・アイラグ」なのである。しかしながら、単にアイラグと言ったならばふつうは馬乳酒を意味するという点に注意しなければならない。 いよいよ説明が佳境に入ってきたが、続きはまた明日。

モンゴル人と切っても切れない関係にあるものとして、乳製品が挙げられる。モンゴル語では乳製品のことをツァガーン・イデーといい、白い食べ物を意味する。最近では、「モンゴルには乳製品が60種類ある」という話がまことしやかに伝わっているようだが、その実態についてちょっと検討してみたい。 モンゴルの食べ物のうち、乳製品についてはずいぶん古くから文化人類学者、歴史学者、乳製品研究家らの関心を惹き、まだまだ研究の余地はあるものの、かなり研究が進んでいるといってよい。当然のことながら文献の数も豊富だ。私も今回、この「モンゴル人の味覚」の続きを執筆するために専門書を2冊ほど買い足した。確かまだ実家にも、内モンゴルで出版されたモンゴルの乳製品に関する書籍があったはずなのだが、今回は都合で参照が間に合わなかった。また何かの折に、補足的な説明をする際に利用させていただこうと思う。 さて、前述の「モンゴルには乳製品が60種類」との説についてだが、おそらくは越智猛夫『乳酒の研究』(八坂書房, 1997) において引用されている金世琳氏の講演資料「内モンゴル伝統乳製品」での分類に端を発しているのではなかろうか。これは、「内モンゴル伝統乳加工経路図」として、乳製品を加工方法によって区分した樹形図のようなものに、1から60までの番号とモンゴル語名を付したものである。さらにこの図には、モンゴル語名と日本語カタカナ書きによるその発音、および解説をつけた対応表が附せられている。 なるほど、これによれば確かに乳製品を表す語として60語が挙げられている。しかしながら、よく見ると、純粋に乳製品と呼ぶには疑問ともいうべき名称も含まれている。モンゴル茶(乳茶)などがそうであるし、穀物と乳製品を混ぜたものなどはどちらかという乳製品を使った料理というべきだろう。また、「ハタスン エオツギ(注：標準語ではハタスン・エーツギー)」と記述のあるものに関しては、ハタスンは乾いたという意味のモンゴル語であり、完全にエーツギーとは別の食品であるとは言いがたい。ではいったい、日本の大根と切干大根や、柿と干し柿は同じ食品なのかと言われれば確かに困るが、ここでは単にある乳製品を乾燥させて「ハタスン」という語を冠しただけのものは、同じ食品として扱うことにしたい。 さて、そんなこともあって昨日は1日がかりで、諸資料をもとにモンゴル語の乳製品をまとめた表を自分なりに作成してみた。キリル文字のモンゴル語表記、モンゴル文字のモンゴル語表記、カタカナによる日本語読み、定義を対応表にしたものである。なお、資料の中には、私自身が現地の遊牧地域で聞き取りしたときのメモも含まれている。ここで腐心したのは、モンゴル国のモンゴル語と内モンゴルのモンゴル語との間の方言的な差異である。確かに国は違えども同じモンゴル人によって話されている言葉であるから、乳製品の名称も大まかには一致しているのだが、中には微妙にその指し示す意味が異なっていたり、全く別のものを指したりする語もあるのだ。内モンゴルでは日常的に用いられている語でも、モンゴル国ではほとんど使われていないような語もあるのだ。逆もまたしかりである。 いろいろと検討した結果、純粋に乳製品名というべき独立した名称は、せいぜい25語程度ではないかという結論に達した。小長谷有紀『世界の食文化－3 モンゴル』(農文協, 2005)にも、「微生物学的な見地からモンゴルの乳加工を検討すると、モンゴルの乳製品はほぼ30種であり、そのうち日常的なものは10数種類におよび、現在ほぼ毎日食べられているものは5種類前後である」との記述がみられる。これはモンゴル国、内モンゴルの別を問わず、おおむね実情に一致している。さらに、野沢延行『モンゴルの馬と遊牧民』(原書房, 1991)によれば、「乳製品はさまざまな工夫をこらし、全部で23種類くらいに作られている」とある。これらを総合して考えると、モンゴルの乳製品は約20数種類と言ってよいだろう。